INGO's Skecthbook

　　許久未再造訪的「La Festa」，即便主廚Igor Macchia,似乎是理所當然的並未出現在餐廳裡，但提供的美味幸好並未低於期待。 　　用餐空間旁是狹長的開放式廚房，廚師們料理過程的近在眼前完全一覽無遺，想像是在料理台邊用餐的實境般參與， 總讓食物的美味增添加乘。對於北義的食物總多了些期待，潛意識裡，義大利北方的食物總該因為接近法國而多幾分浪漫慵懶，總該因為位於文義復興的起源而多些人文素養，總該因為天氣的適中宜人以及畜牧興盛而多幾分美味的薈萃。 　　雖說餐廳裡的食物像是擺脫傳統烹調而加了現代的融合創意，不過應該存在的風土元素卻仍舊隨形可見。混著強烈味覺刺激橄欖碎末的amuse bouche、和上黑墨魚汁的麵包，以及隨側的橄欖油與黑醋，是純然的義式開場。 　　接續的鮪魚Carpaccio雖然帶著魚肉生味，但是佐上澄汁壓味與生菜淺脆，仍算是可接受的好味道。精緻的義式雞肉餃淋上溫熱的蘑菇濃湯再低上橄欖油，是簡單傳統味組合出的新奇。 　　1st course是海鮮與蕃茄醬汁裹覆細長圓麵所裝盛出的好味道。而冰沙過場後的2nd course，淺煎後仍保持細緻口感的魚肉墊著菠菜基底蓋上重味搭配的馬鈴薯脆餅，再繞上淺黃與翠綠交織的翻紅花與菠菜汁，除了味覺刺激之外也多了視覺調和。至於粉嫩看來像是過了生的紐約克再刨上季節黑松露，入了口後雖然未有期待的松露味覺刺激，倒是牛肉燒炙過的淺焦香伴隨的是鮮嫩肉質帶著咬勁的飽滿而令人深刻。

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　　南京小吃的歷史悠久，據說自六朝起便開始流傳至今。說是小吃，大概多了些恣意隨性而無須像正餐般的正式拘謹，只是，「南京大牌檔」裡的各式小吃豐富組合，小吃雖成了正餐，卻也保留著小吃的輕鬆自在。 　　熱絡的人氣匯聚成的喧囂，像是始得用餐環境增添煩躁，卻也詭異的增加對於食物美味的期待。第一道食物是似乎不應該如此早上桌蝦黃豆腐，粉嫩細綿的口感雖然是好味道，卻反而令人疑惑食材本身的製作來源。 　　金牌煎餃是淺酥外皮裡得鬆熱內餡帶上像是馬蹄爽脆的熱銷口味，而糯米混上豆漿摻進百合與山藥的民國美齡粥，則據說是宋美齡喜愛的養生食物。 　　丟進了片烤鴨肉的雲斗煮干絲，與一樣帶入了烤鴨味的小籠包，是不同傳統食物間的新奇組合。而酸豆與牛肉鬆的厚重鹹酸包裹在麵皮薄餅中，接續上味覺全然相悖的甜孜蜜汁藕再來上一碗糖于苗當成最後的甜點與結束。或許，只有品嚐小吃才能夠湊雜上各式風格迥異的口味獨特。

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　　歷史的演變及地域的優勢，使得淮揚菜由地方小鮮成為盛名遠播的龐大菜系。淮揚菜作為中國四大菜系之一，據說又以揚州菜為鼻祖。不確定是否也由歷史因素的使然，曾經因為戰亂動盪斷了傳承的不堪過去，卻始得揚州似乎反而找不著老字號的正統淮揚菜。 　　只是，建了幾千年的古城裡，食物的口味沾染上了獨一的歷史文化味，或許就是種為可取替的正統。樓亭古蹟邊不經意造訪的「怡園飯店」，菜單上的熟悉菜式讓人勾起對於淮揚菜的記憶而想嘗試比較。 　　鹽水鴨似乎是經常必點的開頭小食，配上盤醬牛肉醞釀用餐的好心情。接續上的典型菜色，首先的清燉獅子頭看來賣相大概不是太可口，然而舀上一口的綿實口感配上鮮醇湯頭算是卻是超乎期望。片得滑絲浮游的文思豆腐羹，看來與嚐來都透露著淮揚菜色的優雅細緻。大煮干絲是口感與柔軟兼具的道地味，而淋上紅醬的松鼠桂花魚，片切整齊的魚肉覆著油炸過的酥脆包覆上鮮嫩海味，是令人深刻的特色菜餚。 　　至於揚州炒飯，不過油膩的米粒分明是種輕鬆而不厚重的結尾。比起老城老街老古蹟旁尚稱不上老的餐廳裡，淺嘗由來已久的淮揚味道，像是傳統沒新意，卻是讓人細詠低迴。

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　　非用餐時間，即便沒有想像裡該出現的大排長龍人潮，巷子邊的小拉麵店裡，依舊有著滿席的客人。 　　少了記憶中東京店鋪裡師傅撈起麵條同聲吆喝的熱絡，相啻於用來辨別分店而取的「虎嘯」稱呼，台北的「麵屋武藏」多一些的似乎是種優雅靜謐。至少，比起習慣透過自動販賣機取得食卷的過程，店員遞上附著照片的菜單的招呼，似乎反而讓人不習慣。 　　充滿嚼勁的粗獷麵條以及入味豪邁的厚切叉燒大概是「麵屋武藏」給人的最深記憶。端上了桌的「赤虎」，紅通的湯頭據說是韓國辣椒混上自家製的辣豆瓣醬，輕啜一口感覺不出豚骨系的湯頭倒像是韓式辣麵配上日式麵條。而麵條是印象裡的強力彈牙，燒炙過的叉燒飽滿具份量但卻像是結實過了頭。 　　至於沾麵的麵條粗厚但卻少了冰鎮過的彈牙卻多了堅韌，魚介系的湯頭缺了些沾麵湯汁應該有的濃厚強度，而叉燒則也是過了頭的結實而少了久煮之後的好入口。 　　記憶裡「麵屋武藏」應該是名列前茅的受人青睞，但是，台灣的分店卻讓人多了些猶豫的動搖。

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　　「非零(Non Zero)」的用餐空間營造出應是一種質樸簡單的輕鬆。 　　長方形的木頭大餐桌據說是裝潢廢料所壓製，搭配著二手古董木椅與一邊回收木所拼湊而成的牆面。而店裡不假油煙燒烤的食物，使得開放式廚房看來更加單純簡捷，木製層架上疊滿的潔白的餐碗，與堆滿的透明瓶裡清澈礦泉水，也成了布置之一。大概，不多加綴飾而自然流露的空間，就是要讓人自在無拘束。 　　當月供應的特別菜單是秘魯味道。印象裡的秘魯有種籠罩在神秘氣氛裡的遙遠，以致記憶裡對於秘魯的食物是種充滿距離的未知。幾道簡單的異國食物，首先是生鮮海鱸醃漬上檸檬口味，再配上蕃薯、玉米與秘魯爆米花的冷盤。冰鎮過的魚肉沁涼鮮嫩而彈牙，對比上秘魯爆米花帶著淺香的酥脆，成了種淺嚐之後便讓人記憶深刻的特別口味。顏色分明而顆粒精緻的黎麥據說是秘魯的主食之一，黎麥混合水果、蜂蜜及橄欖油做成了沙拉，清爽鮮明的口感散著堅果香，似乎也是種未曾嘗過的有趣味道。 　　接續上的雞肉馬鈴薯泥，馬鈴薯泥攪上黃胡椒疊上酪梨以及雞蛋與雞肉拌成的碎泥，摻差著雞肉的紮實、酪梨的清新及馬鈴薯泥的綿密，豐富的口感似乎是輕食簡餐的好搭配。至於同樣摻上了黎麥的百香果慕斯，更因為黎麥烹調後的綿實，而使得慕斯原有的順滑之外而摻雜上了種順口中帶著嚼勁的獨特口感。 　　不確定秘魯人的飲食習慣是否真得如此自然健康不加綴飾，更或許是強調有機天然的餐廳裡刻意只提供那些無負擔的輕食。無論如何，淺嘗輒止的味覺觸動，至少也讓人滿足一些對於古老國度的遙遠遐想。

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　　窗明几淨的諾大開闊空間，使得「Tapas-1」感覺倒不像供應Tapas的小酒館，而比較像是Fining Dining加上閒暇風的混搭。很難說那種那種挑高明亮的空間是否給讓食物更美味，只是，總覺得在過份寬敞的空間用餐，卻多了分不溫暖的空虛。 

　　輕淺用上分子料理技巧的開胃菜(Amuse-bouche)是簡單有趣的開始。輕啜口濃郁卻並非順口的蕃茄冷湯，加上外皮酥脆但內餡口感不足的麵包，並未出現足夠的美味刺激。倒是火腿盤豐滿紮實混搭上salami的鹹薄及Parma的油脂感，搭配上熱麵包倒是種讓人回味的好味道。

　　接續的幾道Tapas雖是份量不多卻是淺嘗輒止的恰到好處。炸小卷厚薄適中的麵衣炸過後酥脆而咬來依然保留著魚鮮的口感嫩勁；辣椒蝦蒜片的紮實彈牙蝦肉配上蒜片及辣椒的微感刺激使人增進食慾；至於奶油蝸牛偏硬的口感配上乏陳的軟麵包不是令人青睞；幸好烤雞翅搭配蘑菇乾炒再灑上五味粉是種滲著淺焦香與甜辣味交陳的繽紛而讓味覺滿足扳回一城。

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　　家裡附近的日式拉麵店。
　　與用餐時間仍有距離，無須等待的也無須被等待的簡食似乎特別從容愜意。
　　「博多一幸舍」顧名思義提供的是福岡風味的拉麵，細麵搭配上白濁的豚骨湯頭，成了親切熟悉的美味。與記憶裡大部分的福岡拉麵類似，上了桌了碗裡所裝盛的大多只有麵條叉燒青蔥頂多加上顆半生熟蛋的樸素卻又紮實的組合。 

　　似乎為了配合在地而調整的口味，台灣的「一幸舍」同於「一蘭」的習慣，也提供上湯頭濃淡與麵條熟度的各式選項。只是，味道不夠厚重的調味顯露著豚骨的輕淺腥味，麵條強度稍減的軟弱加上叉燒薄切卻是口感過份堅澀的搭配，讓人不確定是否勾選錯誤，而使期待裡的美味似乎未應該有的期待。

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　　飛機持續往西，一路上伴隨的漆黑夜幕在抵達伊斯坦堡(İstanbul)的破曉時分，白天追上了黑夜。分隔白天與黑夜的鮮明界線，也分割著亞洲與歐洲。歐洲的那一邊，仍然籠罩在絕對的黑。而亞洲這一邊，卻像是摩西奇法般的已然沐浴在金塵灑落的絹麗朝陽裡。 

　　水平面升起的蜿蜒起伏地形赭紅瓦舍密集滿覆，遠方山丘的墨綠翠巒迭起輕籠著柔白薄霧，從上空遠眺伊斯坦堡，是種密集壯闊卻又充滿童話夢幻般的存在。印象裡的伊斯坦堡，應該是鄂圖曼式房舍簇擁的舊時興味，穿插著偌大無比的伊斯蘭教清真寺，流露些中東的停滯凝結古意，再摻雜點曾經不可一世卻已逝去的帝國落日餘暉。實際到訪殷期已久的城市，幸好不全然是想像中的古老，除了原有期待之外，也多了海畔城市的活力奔放與摩登現代。 　　晨起，在帶點舒適微涼的金色朝陽裡，造訪城市歷史的曾經。 

　　多瑪巴切皇宮(Dolmabahçe Sarayi)是托普卡匹皇宮使用四百多年而老舊不敷使用後，耗時13年才完成的建築。鉅耗鄂圖曼帝國末期困頓財力的新皇宮，據說連第一任遷入的蘇丹阿布朵麥奇(Abdülmecid)本身都認為建築裝飾實在過於氣派華麗。走進大宴會廳，精雕金碧飾滿華貴圖案的高挑廳堂，中央掛著4.5噸重的磅礡水晶吊燈，是記憶裡未曾見過令人屏息咋舌的攝人氣勢，以皇宮比擬國力的外交軍備競賽，鄂圖曼帝國絕對更勝一籌。只是，皇宮裡耗盡國家財力而大於國力的華麗，後世看來卻是種崩壞瓦解前夕的短暫曇花悲涼。 矗立舉世無雙六支叫拜塔的藍色清真寺(Sultanahmet Cami)裡，開闊空間抬頭仰望高挑圓頂，各種圖案交織的多彩綴飾，使得伊斯蘭的信仰中心更顯典雅而莊敬。一盞盞高掛垂下的黑色圓框綴著點點金澄微光，透過一扇扇天頂小窗灑入的陽光，彷彿，慕斯林虔誠的祈拜在此與真主阿拉的距離更加接近。至於始建於查士丁尼大帝(Justinian the Great)拜占庭時期彰顯基督教榮耀，卻為鄂圖曼蘇丹穆罕默德二世(Mehmet II)改建成清真寺的聖索菲亞教堂(Ayasofya)，後世對於原有教堂內部的部分復原，希臘東正教教義鑲嵌與伊斯蘭藻飾書法並列其中，卻未發現相異教派間的突兀相斥，反而是種和諧的包容兼蓄。 

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　　土耳其伊斯坦堡(İstanbul)。傍晚加拉達橋(Galata Köprüsü)下的店家已經點上燈光，水面上的渡輪滲出微微金光，背後的耶尼清真寺(Yeni Camii)映襯在即將入夜佈著灰雲的天幕微光。似乎，那就是伊斯坦堡應該給人的印象，帶點憂愁、帶點惆悵，讓人不捨離去。

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　　土耳其伊斯坦堡(İstanbul)。大市集(Grand Bazaar)裡據說聚集著超過5,000家店鋪。掛滿無法一眼望盡金飾的店鋪看來黃澄誘人。原來，比起中國人，土耳其人的拜金慾望似乎也不遑多讓。

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　　土耳其伊斯坦堡(İstanbul)。夜深的塔克辛廣場(Taksinm Meydani)依舊是民眾悠閒暫坐聚集。只是，不久前發生的群眾示威，始得廣場邊同樣聚集著跟民眾數目比起也不遑多讓的警察而多一絲詭異。或許，最危險的地方反而是最安全的地方…

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